Lax med ärtig spenatsallad

4 laxfiléer (ca 150 g/styck)
200 g gröna ärtor
100 g sockerärtor
100 g fetaost
140 g babyspenat
400 g kokt potatis
1 rödlök
1 kruka mynta
1 citron, saften och skalet (saften kan man ta från 1/2-1 citron)
ca 2 dl olivolja
salt och peppar
pankoströbröd till panering
Strimla sockerärtorna fint på längden, skär rödlöken tunt och skiva ner den kokta kalla potatisen i skivor. Lägg i en salladsskål som passar till servering.
Blanda ner sköljd babyspenat och tinade ärtor. Avsluta med plockade myntablad, rivet citronskal och saften från en citron. Blanda runt och toppa med bitar av fetaost, salt samt peppar.
Salta och peppra laxfiléerna på båda sidor.
Lägg pankoströbröd på en tallrik, panera ena sidan på laxen i ströbrödet, tryck till så att det fastnar och stek den panerade sida på medelvärde i olja. När brödet är frasigt, vänd och stek på andra sidan tills laxen är klar.
Servera den nystekta laxen tillsammans med salladen.
Ursprung: Köket.se