Vegetarisk Pad Thai

4-5 port
1 bit ingefära (3 msk riven)
3 vitlöksklyftor
4 1/2 msk japansk soja
2 msk vitvinsvinäger
2 lime
3 msk flytande honung
2 – 2 1/2 tsk sambal oelek
100 g saltade jordnötter
250 g risnudlar
250 g pak soi
1 röd lök
1 orange paprika
1 burk böngroddar
4 ägg
olja
Tillbehör
1 lime
50 g jordnötter
1 kruka mynta
1. Gör jordnötsdressingen: Finriv ingefära (3 msk) och grovhacka 1 vitlöksklyfta. Lägg allt i en mixerbunke. Tillsätt japansk soja, vitvinsvinäger, 2 msk pressad saft från 2 lime, flytande honung, sambal oelek och jordnötter. Mixa till en jordnötsdressing.
2. Klyfta 1 lime, grovhacka jordnötter och hacka mynta. Lägg i skålar till serveringen.
3. Koka 250 g risnudlar enligt anvisning på förpackning.
4. Skär 250 g pak soi i mindre bitar. Klyfta 1 röd lök och strimla 1 orange paprika. Häll av 1 burk böngroddar.
5. Värm upp lite olja i en wok eller rymlig stekpanna. Stek paprika, röd lök och 2 vitlöksklyftor (pressade) ca 1/2 minut. Tillsätt 4 ägg och blanda så att äggen går sönder. Stek i ytterligare 1/2 minut.
6. Blanda ner pak soi, böngröddar, kokta nudlar och jordnötsdressing.
7. Strö hackade jordnötter och mynta över rätten och servera med limeklyftor.
Ursprung: Linas matkasse, Vecka 6-7, 2014